Ce mardi 6 février, plusieurs centaines d'experts du secteur agroalimentaire, et de nombreux curieux, s'étaient donné rendez-vous au Hall Victor Hugo pour la deuxième édition du Food Summit au Grand-Duché de Luxembourg. L'événement, placé sous le patronage du Ministre de l'Agriculture, de la Viticulture et de la Protection des consommateurs, a pour but le partage et l'émulation des bonnes pratiques, mais également la promotion de la production locale.

Comme l'an passé, les organisateurs ont pu compter sur la présence de Monsieur Fernand Etgen, Ministre de l'Agriculture, de la Viticulture et de la Protection des consommateurs, qui a officiellement ouvert cette deuxième édition du Luxembourg Food Summit. "Cet événement, ouvert cette année au grand public, permet d'informer tous les citoyens sur les défis à venir et actions à mettre en place pour replacer l'agriculture au milieu de la société", a débuté le Ministre Etgen. Il a également cité le regretté Paul Bocuse comme l'un des premiers chefs ayant favorisé l'utilisation des produits locaux, recette toujours encore utilisée par de nombreux chefs, et notamment par la luxembourgeoise Léa Linster. Puis, le Ministre Etgen a insisté sur l'importance de veiller à la viabilité de la production locale, qui "permet de respecter les normes de sécurité locales, la qualité des aliments mais également la santé et le bien-être des animaux". Il a conclu : "Think global, consume local !"

Puis, c'est Annick Tholl, Responsable Marketing de Luxlait, qui s'est chargée de la première conférence, et s'est attelée à présenter Luxlait, "une laiterie moderne et proche de ses fermiers, qui s’engage également au niveau de la qualité et de la durabilité". La responsable Marketing a par la suite partagé quelques-uns des éléments faisant de Luxlait un acteur unique au Grand-Duché : la société assure toutes les étapes de production de la collecte de lait jusqu’au produit final dans son packaging, et compte quelques 42.000 vaches laitières au Luxembourg. Annick Tholl a alors listé 6 des 50 indices QPL (Qualité Production Laitière) que respecte Luxlait : le règlement sanitaire, le bien-être animal, la traite du lait (les exigences d’ordre sanitaire et hygiéniques lors de la traite), un contrôle approfondi du suivi médical, le respect et la protection de l’environnement et la gestion durable de l’agriculture.

 

Quel futur pour la restauration collective ?

Les experts luxembourgeois ont par la suite abordé les dernières tendances du secteur de la restauration collective. C'est tout d'abord Aline Queyrel, de la société Fresch a Gutt, qui a plaidé pour un retour à la cuisine saine et locale : "Nous répondons aux attentes des convives et leur proposons une restauration de proximité". Ainsi, l'idée est de faire plaisir aux convives au quotidien en cuisinant au maximum avec des produits du Grand-Duché, en étant sensible à l'environnement et à la protection de l'écosystème local, en partenariat avec les producteurs locaux. "Aujourd'hui, il faut garantir la saisonnalité des produits, première étape qui permettra d'améliorer les menus…et d'éveiller les convives," a conclu Aline Queyrel.

Par la suite, David Koensgen (Directeur Elior Luxembourg) a animé une table ronde à laquelle ont participé Marc Mischo (Director Buildings, Logistics & Hospitality chez Arendt & Medernach) et Paul Faltz (Directeur Général de Cobolux). Là encore, la futur de la restauration collective était à l'agenda. Pour M. Faltz, "la matière première est importante et doit également être valorisée par les collaborateurs, pour créer une véritable qualité". David Koensgen a par la suite souligné les changements qui ont été opérés ces 20 dernières années et qui transforment le monde du travail et l'entreprise, d'où la nécessité de créer de nouveaux espaces de restauration. Un constat soutenu par Marc Mischo : "avant nos gens étaient dans des bâtiments différents : avec la construction de notre nouveau siège nous souhaitions rassembler tout le monde dans un seul restaurant d'entreprise, avec une charte de qualité, d'engagement et des produits locaux et de saison". Les experts ont par la suite abordé la FoodTech. Pour Paul Faltz, celle-ci est utile lorsque l'on parle de sécurité alimentaire : matière première, traçabilité, emballage, distribution, etc. "La Foodtech commence en début de chaine avec la production, et termine chez le consommateur, via une application" souligne M. Mischo. Même son de cloche du côté du Directeur d'Elior Luxembourg qui a listé les différentes étapes de cette Foodtech : produit, scénarisation, puis digitalisation. La discussion s'est alors poursuivie sur l'intérêt et l'apport de la Foodtech. Selon David Koensgen, "celle-ci permet de répondre aux besoins primaires : localiser la production, s'assurer de la transparence, permettre aux chefs de mieux réaliser leur métier, changer les modes de livraisons, et enfin, permettre de s'assurer du produit final que l'on consomme. Puis, la Foodtech permet de réduire le gaspillage".

 

L'évolution de la distribution dans le secteur agroalimentaire

Après un pause lunch bien méritée, les experts locaux ont pu assister à la présentation d'Arnaud Cruypenninck, Directeur Location au sein de Stoll Trucks Renting Luxembourg. Il a notamment abordé les nouvelles règlementations dans le secteur des denrées périssables, afin de maîtriser l'ensemble des éléments liés à la perturbation climatique, sujet central pour de nombreux gouvernements en Europe. "Il y a de nombreux efforts à faire dans le domaine de l'alimentaire en termes d'émissions de gaz à effet de serre, pollution sonore, etc. Des lois ont d'ores-et-déjà été votées et les constructeurs ont fait des efforts technologiques. Les bureaux d'études des constructeurs continuent à avancer pour apporter des solutions cohérentes concernant les émissions des gaz à effet de serre des véhicules frigorifiques", a-t-il précisé. Il s'agit, pour Arnaud Cruypenninck, d'une transition progressive et inéluctable. Il a conclu son intervention en présentant les dernières tendances en matière de cryogénie (technique permettant de transformer du CO2 en produit frigorifique, à la fois rapide, non-polluant et silencieux) et de véhicules frigorifiques 100% électriques : "des versions sont en test depuis plusieurs années et l'autonomie atteindra les 400 km dans quelques années. L'avenir passera par ce genre de véhicules. La distribution va évoluer et ainsi limiter l'impact sur l'environnement".

 

Promouvoir la production locale

A partir de 14h30, la thématique "Consommer local" était au centre de l'attention. La première intervention sur ce sujet est revenue à Jan Schneidewind, Chef du Windsor. Celui-ci a parlé de sa façon de travailler dans ses différents restaurants et son service traiteur. Tout en reconnaissant que les possibilités de la globalisation rendent tentant d'avoir des viandes américaines ou argentines, par exemple, pour amener un peu de variété dans son assiette, il a insisté sur les nombreuses possibilités qu'offrent également les produits locaux. "Il n'est pas nécessaire d'aller chercher ailleurs ce que l'on peut faire ici", a-t-il déclaré. Pour le chef, il faut exploiter tout ce que la Grande Région a à offrir, tout en tenant compte des limites du territoire luxembourgeois. Il a aussi fait la distinction entre les produits locaux et les produits "bio" qui ne sont pas forcément les mêmes, car notre climat ne permet pas forcément de cultiver en se passant de certains produits, à l'heure actuelle. Le chef a ensuite partagé sa recette pour réussir le pari du local : "avoir du savoir-faire, de la fantaisie, et se souvenir des méthodes anciennes, comme la stérilisation et les bocaux pour conserver les aliments, plutôt que le congélateur". Enfin, il a encouragé chacun à faire attention aux produits locaux dans ses achats et à les travailler soi-même car la qualité est toujours au rendez-vous, insistant également le côté éducatif. Son nouveau challenge, lui qui ouvre un nouveau restaurant à Hesperange, en collaboration avec la commune, est de faire découvrir la fraicheur et le savoir-faire luxembourgeois.

La deuxième présentation était consacrée aux labels et certifications, par Jeanne Bormann, représentante du Ministère de l'Agriculture, de la viticulture et de la protection des consommateurs. Elle a clarifié la situation car il existe à l'heure actuelle beaucoup de labels destinés à influencer le choix du consommateur, dont certains n'ont que peu ou pas de réelle valeur ajoutée. En effet, un tri est nécessaire entre les labels concernant le bien-être animal, l'impact sur l'environnement, les critères sociaux ou de commerce équitable. Face à ce problème, le Ministère a créé un label fiable, avec un cahier des charges transparent, grâce à une série de textes réglementaires dès le mois d'août 2017, en trois volets. Le premier concerne l'agrément du label lui-même, qui fonctionne avec un système d'étoiles et nécessite le respect de critères de qualité dans les trois piliers (saveur, régional/équitable, environnement/bien-être animal) en plus des critères de base. Le deuxième concerne les aides et subventions de l'Etat pour encourager les producteurs dans ces démarches de qualité tandis que le troisième concerne les cuisines collectives, car les règlements sur l'attribution des marchés publics permettent l'instauration de critères de ce genre. Ce dernier volet est en cours, car ce n'est pas le plus simple. Il représente donc une aide aux intermédiaires qui s'engagent pour la qualité, en plus de l'aide au producteur et au consommateur. L'idée du ministère est de "réunir tous les acteurs, de la fourche à la fourchette" pour "éviter que des choux verts soient vendus en tant que fraises rouges".

Ce sont ensuite à nouveau des chefs qui se sont exprimés, lors d'une table ronde modérée par Yves Radelet (Maison Radelet) et rassemblant Thomas Murer (Aal Schoul) et Yann Castano (Sofitel Luxembourg Europe), dont l'idée était de déterminer comment le "consommer local" peut faire avancer le "bien manger", sans oublier les obligations de rentabilité d'un restaurant. Selon Thomas Murer, il est important de se fournir chez des petits producteurs avec lesquels il est possible d'établir une véritable relation de confiance à long terme. Yann Castano a ajouté que, dans le cas d'un hôtel international, il était parfois difficile de concilier leur engagement avec la demande du client. Il a toutefois précisé qu'il était aussi la responsabilité du restaurateur d'éduquer le client et de lui faire découvrir des produits locaux de qualité. Pour que ces démarches restent rentables, il faut que le client accepte que les chefs puissent parfois ne pas leur proposer certains produits ou certains plats et travaillent avec une carte limitée et changeante. Yann Castano a fait part au public et à ses confrères de son astuce pour concilier les deux : rester vague dans la carte afin de ne pas mettre la pression aux producteurs qui ne doivent dès lors pas livrer une marchandise précise, mais bien les produits qu'ils ont en leur possession. De l'autre côté, le client ne se voit rien promettre qui ne soit plus disponible. Heureusement, a ajouté Thomas Murer, "les gens commencent à prendre conscience de la saisonnalité et de la dépendance de la production de leur nourriture à la météo, notamment car le travail d'éducation des chefs commence à payer". Il a continué en parlant des méthodes de conservation qui aident à réussir le pari du local : la fermentation et le sous-vidage. Pour résumer, les trois chefs ont conclu par un appel du pied aux distributeurs à s'engager durablement dans la voie du local afin d'éduquer eux aussi le client et de l'aider, celui-ci n'ayant pas forcément ce réflexe et ne disposant pas toujours de producteurs près de chez de son domicile.

Après cette table ronde, François Dickes, directeur associé de The Farm, est venu présenter le concept du pop-up restaurant, ouvert à Hollerich avec Rostislava Petkova. En effet, c'est après la découverte en Camargue de vins issus de la biodynamie que l'impossibilité d'en trouver à Luxembourg s'est révélée au couple. D'où l'ouverture d'un bar à vin dans le Grund. Puis, dans un souci local, les fermes voisines ont été approchées pour accompagner ces vins de plats. Le succès de Vins fins les a encouragés à ouvrir un vrai restaurant. Ils ont trouvé une friche industrielle à Hollerich, cadre atypique pour un restaurant particulier. Pour se fournir, les restaurateurs font le tour des fermes chaque mardi et changent le menu à chaque service. Comme il s'agit d'un pop-up restaurant, le but de François Dickes et Rostislava Petkova est de rester ouvert deux ans à Hollerich avant de déménager.

L'innovation au service de l'alimentation

La suite de l'après-midi était consacrée au sujet "Game changers & alimentation". La première intervention a été celle de Marine Lefebvre de SOS Faim, intitulée "Décarbonnons nos assiettes !". La responsable du service information a présenté les chiffres alarmants du secteur de l'alimentation et de son impact sur l'environnement et les pays du Sud. En effet, notre planète souffre davantage d'obésité que de famine, mais a répartition est loin d'être égalitaire, et 800 millions de personnes dans le monde ont faim tandis qu'un tiers de la production alimentaire est gaspillée. Alors qu'il ne faudrait "que" 150 kg de céréales par an pour nourrir la population mondiale, nous en produisons actuellement 330 kg et 75% des personnes en sous-nutrition sont des paysans. Deux paradoxes qui ne sont pas une fatalité. Marine Lefebvre a insisté sur la possibilité de changer les choses, grâce au débat public, qui entraine une volonté politique. Le travail de SOS Faim est donc double : aider les producteurs du Sud et sensibiliser les consommateurs du Nord. En effet, alors que la planète épuise ses ressources naturelles chaque année aux alentours du mois d'août, le Grand-Duché arrive à ce stade en mai. Or, "notre excédent vient bien de quelque part. Nous le prenons aux autres." Il est donc urgent de changer les modes de consommation pour revenir à une agriculture locale et durable car, outre l'impact sur l'environnement, "un monde sans faim est un monde en paix".

La deuxième présentation sur ce thème est venue de Grégory Nain, représentant la start-up Tagsparency. Le but de cette application, utilisant la Blockchain et l'intelligence artificielle au service de la filière alimentaire, est de lutter contre les problèmes de gaspillage, d'intoxication alimentaire et de l'impact sur l'ensemble d'une filière d'un seul problème. Le tout peut se faire en améliorant la traçabilité et la transparence, qui sont encore trop dépendantes du papier. L'idée de Tagsparency est de générer des étiquettes avec des QR codes pour garantir l'origine et la chaine de livraison d'un produit et ainsi sa consommation sans risque. De plus, les données collectées permettront aussi aux distributeurs de mieux gérer et écouler leur stock, en proposant par exemple des promotions aux client susceptibles d'être intéressés par un produit qu'ils ont déjà acheté et dont la date limite de consommation approche. L'application offre également au consommateur une plateforme de commentaires et retours sur les produits. Enfin, elle promet d'améliorer le ciblage et la rapidité des plans de confinement en cas de problème, ce qui devrait éviter des crises de grande ampleur pour tout un secteur.

Les dernières présentations étaient consacrées aux jeunes entreprises faisant évoluer le secteur agroalimentaire, "Startups insights". C'est d'abord David Blondiau, CEO de Nutrissim, qui a pris la parole pour présenter son application. Celle-ci agit comme un coach personnel en nutrition. Suite à un bilan de santé, celle-ci peut recommander ou déconseiller certains aliments à son utilisateur, lui proposer des recettes et lui "apprendre à manger".

La deuxième startup était Rawdish, présentée par Benito Florio et Benita Muller. Leur marque de nourriture bio et saine à emporter a pour but de répondre aux besoins problèmes des millenials, qui n'ont pas le même comportement et les mêmes attentes que la génération précédente. Après avoir expliqué que leur production centralisée leur permet d'avoir des prix entre ceux des fast-foods et ceux de la restauration haut-de-gamme, ils ont expliqué leur réseau de distribution, qui se compose de nombreux partenariats avec des chaines de distribution, en plus de leurs deux magasins en Ville.

Ensuite, Marie Fiers, CEO d'Urbanleaf, a présenté l'agriculture urbaine en tant que solution d'avenir. En tant que bureau d'étude et de conseil en agriculture urbaine, Urbanleaf croit en son potentiel important. Cela devient surtout une nécessité, étant donné que les prévisions pour l'an 2050 parlent de neuf milliards d'humains, dont 70% en ville. Il faut faire évoluer la ville et l'agriculture urbaine n'a que des points positifs sur l'environnement et sur les gens, notamment en végétalisant les entreprises, en produisant dans chaque petit endroit disponible. Urbanleaf favorise tout particulièrement l'aquaponie, qui consiste à utiliser en circuit quasi-fermé l'eau usée des poissons pour nourrir les plantes, qui la nettoient afin d'être remise dans les bocaux.

Enfin, Fabrizio Rossellini, General Manager de Leopard, a présenté sa boisson énergisante 100% naturelle, sans caféine et sans sucre ajouté. Il a également insisté sur le business model et le marketing de Leopard, qui en ont fait un véritable succès, notamment via son implication directe dans le monde du sport avec des partenariats dans le cyclisme et la moto qui ont fait connaitre la boisson.

 

Puis, l'événement s'est clôturé avec la cérémonie des Luxembourg Food Awards. Suivez ce lien et découvrez les lauréats de cette édition 2018 : http://www.greenworks.lu/actualites/luxembourg-food-summit-2018-les-laureats-devoiles

 

Alexandre Keilmann & Florent Ducat

Crédits photos : Dominique Gaul